Hoe kun je het beste chocolade tableren - temperen ?

Doel:
Tableren is het proces waarbij je chocolade op de juiste temperatuur brengt zodat ze mooi glanst, niet wit uitslaat en een lekkere ‘snap’ heeft bij het breken.

🔹 Stap 1: Kies je chocolade

Gebruik kwalitatieve couverturechocolade met een hoog cacaobotergehalte.
👉 Hoe beter de chocolade, hoe mooier het eindresultaat. 

🔹 Stap 2: Smelt de chocolade

Smelt ⅔ van de chocolade au bain-marie of in de microgolfoven (in korte intervallen) tot:

• Donkere chocolade: 45–50°C

• Melkchocolade: 40–45°C

• Witte chocolade: 38–43°C

🔹 Stap 3: Tableren op marmeren plaat

Giet ⅔ van de gesmolten chocolade op een marmeren of granieten werkblad.
Gebruik een paletmes en schraper om de chocolade te bewegen en te koelen tot:

• Donkere chocolade: 28–29°C

• Melkchocolade: 27–28°C

• Witte chocolade: 26–27°C

Zo kristalliseert de cacaoboter op de juiste manier.

🔹 Stap 4: Terug in de kom

Doe de getableerde chocolade terug bij het resterende warme deel. Roer goed door tot alles mooi vloeibaar is en de juiste verwerkingstemperatuur heeft:

• Donkere chocolade: 31–32°C

• Melkchocolade: 29–30°C

• Witte chocolade: 28–29°C

🔹 Stap 5: Controleer en gebruik

Doe de “test op bakpapier”:
Dompel een mespunt of lepel in de chocolade en laat opstijven.
👉 Als ze binnen 3 minuten mooi hard wordt met een glans, is ze perfect getempereerd!

Gebruik nu je chocolade voor pralines, figuren of om te coaten.

🔹 Stap 6: Laat opstijven

Laat je creaties uitharden bij kamertemperatuur (18–20°C), niet in de koelkast, om doffe plekken te vermijden.